COCINAR CON VINO

COCINAR CON VINO

Hay muchas recetas que necesitan del vino como ingrediente, cual es el vino adaptado a cada receta...?
Normalmente los más socorridos son el vino oporto o el vino de jerez, aunque la famosa salsa española usada en los guisos de carne se suele hacer con vino tinto, así que comprar vinos de Rioja, por ejemplo, no es mala opción en estos casos. De todas formas, si quieres aprender, te recomendamos que sigas nuestros consejos:


*Si lo que quieres es hacer una salsa de carne para guisos, el vino más empleado es un vino tinto joven. Sus aromas y sabores a fruta aportarán mucho sabor a la salsa, y al tratarse de vino joven suele resultar más barato que un crianza o un reserva.

*Para salsas en guisos de pescado se suele usar vinos blancos. 
Lo más frecuente es usar vinos de mesa, no demasiado complicados, y de variedades con recuerdos ligeramente dulces como la Malvasía o la Airén.

*Si buscamos una salsa seca y con toques salinos, para acompañar crustáceos o marisco, por ejemplo, entonces podemos usar vinos blancos bastante más secos, como el jerez seco, la manzanilla de San Lúcar o un amontillado.

*Si queremos un contraste dulce-salado en carnes asadas, a la plancha o a la parrilla, los vinos más utilizados son los vinos tintos dulces, como el Oporto, el Madeira o el Marsala. Quedan muy bien con todo tipo de carne de cerdo.

*Los vinos blancos dulces los reservaremos para salsas muy dulces, generalmente con foie, o carnes de caza mayor. 
En estas salsas el vino no es un ingrediente más, sino el principal, y se suelen usar vinos de la máxima calidad, como el Sauternes o el Icewine, mezclado con fruta compotada o caramelizada como la manzana, los frutos rojos o el mango.

EL MAPA DE SÒLS DE LA DO. EMPORDÀ EN MARXA

L'Objectiu serà maximitzar qualitativament el potencial productiu i enològic de les varietats conreades.

El projecte de Mapa de Sòls de la D.O. Empordà s'impulsa des de l'any 2013 des del Consell Regulador de la D.O. Empordà i el suport de més d'una vintena de cellers, amb la col·laboració del Departament d'Agricultura (DARPAM) i FEADER. El coneixement dels sòls de la denominació té per objectiu maximitzar qualitativament el potencial productiu i enològic de les varietats conreades, així com prendre decisions sobre l'aptitud dels sòls de nova plantació.
El Mapa de Sòls aporta informació tant de les propietats químiques (pH, salinitat, matèria orgànica, carbonats, nutrients...), com físiques (textura, fondària arrelable, velocitat d'infiltració, capacitat de retenció de l'aigua...). La integració de la informació de sòls i de les característiques geomorfològiques i climàtiques, juntament amb les característiques pròpies dels portaempelts i varietats, ha de permetre definir la zonificació de les parcel·les segons la seva aptitud i viabilitat productiva, així com efectuar prediccions sobre el seu comportament i com s'han de gestionar. La interrelació entre la informació de sòls i les dades sobre producció i caràcters organolèptics del vi pot permetre establir patrons de relació sòl/producte.

El projecte de Mapa de Sòls de la D.O. Empordà es va iniciar l'any 2013 amb una primera fase de caracterització geomorfològica d'alta definició, pràcticament a nivell de parcel.la, orientada a establir el comportament del sòl respecte el drenatge i l'entollament, el risc d'erosió i les pautes a aplicar per a la seva conservació. També es van definir les principals unitats geomorfoedàfiques de la denominació, que han servit, ja dins l'any 2014, per a iniciar la caracterització dels sòls en base a centenars de punts d'observació, entre cates, perfils i sondatges efectuats amb barrina, així com la presa de mostres i la seva determinació analítica. 

Dos anys més de treball

El Mapa de Sòls requerirà almenys dos anys més de treballs de camp, supeditats a la continuïtat dels ajuts. El conjunt de la informació generada es posarà a disposició del viticultor i els cellers de la denominació a partir de la implementació d'un sistema de consulta a través de la xarxa, que servirà també per a emmagatzemar i actualitzar la informació i la recerca que es vagi generant sobre els sòls de la denominació. 

DECÁLOGO DE LAS CURIOSIDADES DEL VINO

1. En China podemos encontrar la botella mas grande del mundo, mide 4.5 metros de altura y contiene más de 1800 litros de tan preciada bebida.

2. Una botella de vino corresponde a un kilo de uvas.

3. El productor número uno de vino en el mundo es Francia, seguido de España e Italia.

4. El país con mayor consumo es Francia, unos 50 litros por año y por persona.

5. Una copa de vino blanco contiene 100 calorías de promedio, el tinto posee 100 más.

6. Los vinos se clasifican principalmente, por su color, su edad, su presión de gases disueltos, proporción de azúcares y denominación de origen.

7. El vino más caro de la historia costó 75.000 libras esterlinas, se trata de una reliquia, un Chateau Yquem de 1811, aunque en Dubai se han vendido botellas de vino hasta en 195.000 dólares. 

8. La botella más antigua de vino fue encontrada en 1867, cerca de Alemania, durante la 1ª Guerra Mundial, era la tumba de un noble romano.

9. La producción de vino data del 8.000 AC. en la región de Medio Oriente.


10. El corcho se usa desde el siglo XVIII para asegurar la textura y la vida del vino.

EL VINO BLANCO

*Recepción separación

La uva, forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separación de los mostos. En una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presión (estrujado) después. La tendencia actual en la es la de suprimir el desvinado.
Los primeros mostos resultantes del desvinado o estrujado, se caracterizan por una mayor calidad, se llama mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima, con gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

*Escurrido y prensado

La pasta restante es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino.
Los restos son los orujos que, al no fermentar, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos dando lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.
Los mostos así obtenidos tienen numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Con el desfangado se procede a su separación, consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo y posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.

*Fermentación

El mosto limpio de materias sólidas se fermenta entre los 18 y los 22º. Consiguiendo que el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol y el desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y pausada. 
El objetivo es conservar los aromas propios del vino y así obtener la mayor calidad posible.
La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.

Los vinos de zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de lugares más cálidos, son sometidos a una segunda fermentación denominada maloláctica o maloalcohólica. Mediante la acción de bacterias (maloláctica) o levaduras (maloalcohólica), el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultánea a la fermentación alcohólica como posteriormente.

*Trasiego y clarificación

Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación. Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables.
Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito. Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las partículas que todavía contenga. Los métodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos.

Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado.

ERRORES MÁS COMUNES DURANTE EL SERVICIO DEL VINO

* Servir demasiado frío

Se produce una pédida de cualidades en gusto y olfato.
Los vinos blancos por lo general se deben mantenerse entre 6 y 13 grados. Aunque algunos no requieren tanto fresco e incluso variedades blancas que caso no requieren frío.

* La famosa temperatura ambiente

Los vinos tintos se degustan por lo general a temperatura ambiente, pero si esta es excesiva podríamos perder cualidades e incluso la evaporación del alcohol con la consecuente pérdida de sabor.
Se debe buscar un lugar fresco y apartado del sol para su almacenamiento, no es necesario usar los caros refrigeradores para vinos.

* Servir en copas pequeñas

La copa adecuada es muy importante para disfrutar de las cualidades del vino.
La copa con bola ancha permite poder oler todas sus esencias y conseguir una degustación óptima.

* Servir sin reposar

Gran parte de los vinos necesitan reposar para que todas sus características se muestren.
Lo mejor es dejar la botella en posición vertical un tiempo, así aseguramos que el vino esté bien y que todas sus notas lleguen al consumidor.

* Servir vinos incorrectos con la comida

Errar en el maridaje puede ser fatal para el plato y para el vino.
Lo básico es que los blancos para el pescado y los tintos para las carnes. 
Si quieres arriesgarte recuerda que el vino no debe ser más fuerte que el plato.

* Servir sin oxigenar

Uno de los errores más comunes y hace que el vino sea insípido.
Es básico echarlo desde una distancia prudencial a la copa, así tomará oxígeno mientras cae. 
La copa debe ser grande. Finalmente, se debe dejar la botella abierta unos minutos antes de servir.

**Esta es la fórmula correcta para servir vino, con estos consejos puedes presumir de ser un buen principiante.

LA CEREMONIA DEL VINO TINTO_

*Es necesario dejarlo ‘respirar’, el tiempo es directamente proporcional a su edad, (unos 20 minutos antes de consumirlo). Es comparable a un abrigo de invierno que usa una sola vez al año, lo lógico es airearlo, lo mismo sucede con los vinos.

*Son indispensables las copas de cristal transparentes y anchas, pudiendo así, agitar el líquido sin derramarlo. Debe llenarse hasta la parte más ancha de la copa o un poco menos.

*En el ritual participan todos los sentidos.
**Primero, el color y la transparencia, sin agitar demasiado la copa.
**Después se huele el vino, sin agitarlo, tomando la copa por el tallo o por la base, así el calor de la mano no alterará sus características. Pegar el borde inferior de la copa entre su labio superior y la nariz, consiguiendo que las fosas nasales entren en la copa, inclinar e inhalar profundamente. Repita la operación agitando la copa haciendo que el vino dé vueltas dentro de ella, la sensación, esta vez, será distinta.
**Llegó el gran momento, tome un buen sorbo, sin exagerar, que el vino invada todas las zonas de la lengua y así se puedan identificar las características del líquido según la parte de la lengua que más estimule.

*Es muy importante tener en cuenta que un vino se disfruta mejor despacio, en buena compañía y sin exceder su consumo.

QUE NECESITAS SABER SOBRE EL CAVA

Tipos de Cava 

Se clasifican desde el brut nature al dulce según los azúcares añadidos.

*Brut Nature: 0-3 gramos/litro.

**Extra Brut: hasta 6 gramos/litro.

***Brut: hasta 12 gramos/litro.

****Extra Seco: entre 12 y 17 gramos/litro.

*****Seco: entre 17 y 32 gramos/litro.

******Semi Seco: entre 32 y 50 gramos/litro.

*******Dulce: más de 50 gramos/litro.

Temperatura de servicio

La temperatura apropiada es uno de los pequeños secretos para disfrutarlo plenamente. Debe servirse entre los 5º y los 8º, los jóvenes y ligerosse servirán más fríos.

El cava debe enfriarse durante unas horas en el frigorífico, evitar el congelador. siendo un brusco cambio de temperatura podría perjudicar las virtudes del producto.

La copa

De la copa depende disfrutar de su color, aroma sutil y sus burbujas.

La copa de cristal fino y transparente, aflautada es la más indicada, evitar la copa ancha ya que los aromas se desprenderán con demasiada rapidez.

El servicio

Al ser un vino delicado, debe descorcharse con suavidad, evitando perder líquido y espuma. 

Es necesario mantener la botella ligeramente inclinada dejando resbalar lentamente el líquido por la pared de la copa, no llenar más de 2/3 de su capacidad a fin de evitar pérdida de temperatura.

Gastro-Maridaje

Del marisco a los postres, pasando por los tradicionales asados, siempre hay un tipo de Cava adecuado para acompañarlos.

Un Cava brut, es ideal para acompañar cualquier aperitivo, canapés, ostras, jamón, quesos o frutos secos.

Un cava Brut o Brut Reserva, afrutado, con un punto de acidez estimulante, es adecuado para el marisco, el pescado, los arroces, en general los entrantes.

Las carnes, los asados, y en general las viandas condimentadas y laboriosas reclaman un Cava Brut Nature Gran Reserva, con más cuerpo.

Para la repostería elegiremos un Cava Semiseco o Dulce, de cierta edad, ideal por unir suavidad y frescor.

La fruta casa perfectamente con cualquier cava.

El Cava permite una buena asociación con platos de difícil combinación.