VINS DE TALLER

*Vins de Taller es la culminación de un sueño perseguido por un experto en plantas, jardines y paisaje, que convirtió un páramo en un jardín, y unos campos en unos viñedos.

*Antoni Falcón creó Vins de Taller el 2002 en Siurana d'Empordà, conocedor de que un proyecto de estas características precisa grandes dosis de ilusión y experiencia, y consciente también que la paciencia y el factor tiempo son fundamentales en los procesos que tienen como base las plantas.

*Vins de Taller ha cumplido 10 años. Comenzó como una sociedad limitada inicialmente al entorno familiar y posteriormente ampliada a un grupo de socios y amigos que comparten una misma manera de ver la vida. Todos ellos, de profesiones liberales y creativas, aportan rigor, experiencia y nuevas ideas al proyecto común donde se prima la excelencia de los vinos por encima de una producción elevada.

VARIEDADES DE UVA COSECHADAS

Viognier
Se trata de una variedad de uva blanca bastante escasa. La dificultad de encontrarla y cultivarla la convierte en algo raro y apreciado. Su color amarillo vivo proporciona un tono dorado en el vino resultante. La gran cantidad de azúcares y la baja acidez de la uva, aportan al vino gustos neutros y un alto contenido en alcohol.

Marsanne
Es una uva blanca que produce un vino muy vigoroso y generoso, con un ligero toque de especies. A medida que envejece, el vino adquiere un color más oscuro, con un sabor más complejo y una textura más espesa.

Roussanne
Esta variedad de uva blanca proporciona vinos muy elegantes, delicados, de larga vida, aporta un acompañamiento de aromas florales que acentúa su sutileza.

Malbec (Cot)
Se trata una uva negra con la que se elaboran vinos de color púrpura, de textura dulce, con una gran expresión afrutada, que recuerda a los frutos rojos.

Marselan
Es una variedad de uva negra, cruce entre la Cabernet Sauvignon y la Garnacha. Es una cepa de vigor moderado que produce vinos perfumados y ricos en taninos, con aromas de frutas maduras o grosella, entre otras.

Merlot
Es una variedad de uva negra bastante prolífica. Aporta al vino un color rojo intenso, con toques púrpuras. A medida que maduran los frutos, estos se vuelven más oscuros e intensos. Ideal para ser consumido como vino joven o con una crianza en barrica de pocos meses.

Cortese
La Cortese es una pequeña uva blanca, cultivada principalmente en el Piamonte. Los vinos que resultan son típicamente italianos, con una alta acidez, un sabor neutro y aromas bastante delicados.

CULTIVO

**Las técnicas que aplicamos para elaborar Vinos Orgánicos siguen los principios de la agricultura ecológica en todo el proceso de producción. Desde la elaboración al envasado y la comercialización, todos los procesos de Vins de Taller disponen de la certificación de cultivo ecológico europeo.

“Orgánico” significa que cuando se abona o se tratan las enfermedades de los viñedos, utilizamos productos naturales en lugar de químicos. El cultivo orgánico significa rodearse de naturaleza, permitiendo que las hierbas crezcan entre algunas hileras de cepas. Así, nuestros cultivos conviven con insectos beneficiosos que contienen de manera natural el riesgo de plagas perjudiciales.

**En Vins de Taller también aplicamos algunas prácticas de la Biodinámica, porque entendemos que sólo se puede tener un suelo vivo si es un suelo bien alimentado. Trabajamos para restablecer el equilibrio estructural y nutricional, aportándo materia orgánica procedente de la misma finca y contamos también con la ayuda de rebaños de ovejas vecinas. La lectura de los clásicos tambien ayuda: Olivier de Serres describía, en el siglo XVII que “en algunas regiones se acostumbra a dirigir el ganado ovino entre los viñedos, justo después de la cosecha”.

También nos adecuamos a los ciclos naturales lunares y de los astros para realizar nuestras tareas de plantación y poda. Cuando la luna se encuentra en cuarto decreciente, las raíces se convierten en la parte más activa de la planta, y este es el momento que debe aprovecharse para podar las cepas, porque los rebrotes son menos vigorosos, pero la viña será más productiva en fruto.

**La Agroforestería es otro de los principios básicos que aplicamos a nuestros viñedos. Se trata de una técnica que recupera la tradición ancestral de combinar árboles y arbustos con cultivos. La práctica de la agroforestería en las explotaciones vitivinícolas se encuentra aún en un momento incipienteen nuestro pais.

Los beneficios de esta práctica son múltiples: mejora la fertilidad biológica del suelo con la filtración de las aguas de lluvia; reduce la erosión del terreno gracias a las raíces; aumenta la materia orgánica por la descomposición de hojas y raíces; mejora la fijación del nitrógeno en el suelo gracias a la plantación de árboles de la familia de las leguminosas; contribuye a la biodiversidad, actuando como refugio para pájaros e insectos polinizadores y reduce las enfermedades de los cultivos, porque insectos nocivos y hongos de los árboles se equilibran.

La inclusión de árboles en los viñedos aporta también beneficios microclimáticos directos, como la filtración del viento, la reducción de la incidencia directa de la luz solar sobre el terreno en los momentos de mayor intensidad y la contribución al mantenimiento de la humedad del suelo, gracias al efecto tampón de la evapotranspiración. Esta última característica tenderá a ser más importante cuando las sequías sean más frecuentes.

LOS VINOS DEL MES

*Coicidiendo con la cata de Vins de Taller del 13/03/15 a las 20:00, he aquí los vinos del mes de BREVATGES_

PHLOX (blanco)_ 10,60€

Color amarillo paja brillante. Aromas de fruta confitada, macedonia, flores blancas, minerales. Notas de hinojo y chirimoya. En boca tiene buena acidez. Es estructurado y cálido. Producción limitada a 6450 botellas.

BASEIA (blanco)_ 16,30€

Color amarillo brillante. Aromas de roble cremoso, banana, mango, mineral, pomelo, notas de cítricos. En boca es glicérico, retro nasal sabroso y fresco, con una buena acidez. Final largo y delicado. Producción limitada a 2826 botellas.

GRIS (rosado)_ 11,50€

Color piel de cebolla. Elegantes aromas de fresas del bosque, de violetas, de hierbas de tocador. En boca es ligero y delicado, con notas de pétalos de rosa. Tiene una buena acidez. Es seco y ligeramente especiado. Producción limitada a 6000 botellas.

MERLOT JR (tinto)_ 8,95€

Color cereza picota con reflejos violáceos, brillante y nítido. Aromas intensos de frutas rojas con un sutil fondo de especias. En boca, amplio y redondo con un agradable postgusto. Producción limitada a 9460 botellas.

GEUM (tinto)_ 11,80€

Notas de frutos rojos de bosque, con aromas balsámicos sobre un fondo ligero de especias. En boca, vivo y estructurado, con un agradable post-gusto. Vino armónico que no precisa reposar demasiado tiempo en botella. Producción limitada a 7205 botellas.

SIURÀ (tinto)_ 19,60€

Rojo cereza picota con reflejos violáceos. Aromas primarios de frutos rojos del bosque muy maduros en armonía con los aromas terciarios de especies y balsámicos. Boca amplia y carnosa, con taninos maduros y muy marcados. Muy estructurado y con un retrogusto largo. Producción limitada a 6952 botellas.

TON (blanco)_ 14,80€

Se trata de la última creación de Vins de Taller. Elaborado con uva Moscatel de Alejandría y Marc de Merlot envejecido en barrica. Producción limitada a 1000 botellas.

EL CELLER MAS LLUNES

EL CELLER MAS LLUNES

*Al pie del Paraje natural de l'Albera, en sierras onduladas, las hileras de cepas crecen entre pinares, bosques de encinas y algunos olivares, formando un tapíz de colores cambiantes en cada estación, enmarcando el azul del Meditarráneo y el blanco de las montañas del Canigó. 
Aquí nacen los vinos de Mas Llunes, vinos de marcado carácter ampurdanés, modernos y a la vez respetuosos con una tradición vitivinícola familiar de más de 700 años, que trasladan a la copa esta naturaleza generosa y cautivadora.

*La bodega construida en el año 2000 en la finca que le da su nombre, dispone de instalaciones de elaboración modernas y funcionales con capacidad para procesar anualmente los aproximadamente 200.000 Kg de uva que provienen de las 48 hectáreas de viña en propiedad. 
La sala de crianza, con más de 200 barricas de roble francés, es subterránea, de manera que permite mantener estable la temperatura de los vinos en el transcurso de todo el año.

*El paisaje áspero e irregular, acariciado por las fuertes ráfagas de Tramuntana y caracterizado por un clima claramente mediterráneo, presenta las condiciones climatológicas ideales para el cultivo del vino. 
Generaciones pasadas han ido creando el legado de nuestra cultura vinícola.



VINOS DEL MES

*Coicidiendo con la cata del Celler mas Llunes del 06/02/15 a la 20:00, he aquí los vinos del mes de BREVATGES_

CERCIUM (tinto)_ 8,30€

Garnacha tinta (46%), Cabernet Sauvignon (24%), Samso (17%), Syrah (13%).

La Tramuntana, llamada Cercium en las crónicas de los historiadores romanos, ha marcado desde siempre el carácter de la gente y los vinos del Empordà.

3 meses en barricas de roble francés Allier.

Color  cereza con borde granate. Aroma fresco, expresivo, intenso, especiado, hierbas silvestres y muy afrutado. En boca es fresco, amplio, estructurado, sabroso,  con mucha fruta y notas de roble bien integrado.

RHODES (tinto)_ 11,50€

Samsó (71%), Syrah (29%)

Rhodes, la actúal Roses, fundada en el siglo VIII aC por los rodios, es la colonia griega más antigua de Catalunya y muy probablemente, las sierras prelitorales de Rodes y la Albera configuran el paisaje vitícola más antiguo de la península ibérica.

La rosa vista desde abajo, que decora la etiqueta, es el símbolo de RHODES en las antiguas monedas (dracmas) de la colonia.

12 meses en barricas roble francés Allier.

Color cereza picota con ribete lila. Aroma potente, complejo, frutos rojos maduros,regaliz, cacao y especias. En boca es sabroso, carnóso, fresco, equilibrado, con carácter y personalidad.

EMPORION (tinto)_ 16,12€

Cabernet Sauvignon (86%), Syrah (14%)

EMPORION es el nombre de la antigua colonia griega fundada por los foceos, la actual Ampurias, donde se encontraron las referencias vitivinícolas más antiguas de la península ibérica, datadas en el siglo VI aC y de donde proviene el nombre EMPORDÀ que identifica a la comarca y a la Denominación de Origen.

El caballo alado, Pegaso identificaba EMPORION en las monedas (dracmas) que se acuñaban en la colonia en época de los griegos y posteriormente de los romanos.

12 meses en barricas nuevas de roble francés Allier.

Color cereza picota madura. Aroma intenso, especiado, balsámico, frutos del bosque muy maduros, frutos rojos macerados, roble bien integrado. En boca es sabroso, potente, lleno, estructurado, elegante y equilibrado.

MARAGDA ROSA (rosado)_ 6,50€

Garnacha tinta (80%), Syrah (20%)

En la naturaleza, la piedra preciosa Esmeralda (Maragda en catalán) de color rosa destaca por su gran belleza y por ser muy excepcional.

El vino MARAGDA ROSA es también peculiar y de producción muy limitada.

Color fresa brillante. Aroma potente, frutos maduros, fruta roja, floral. En boca es afrutado, fresco y persistente.

MARAGDA BLANCO (blanco)_ 6,56€

Garnacha blanca (67%), Macabeo (26%), Garnacha roja (7%)

En el mundo antiguo, la piedra preciosa Esmeralda (Maragda en catalán) simbolizaba la eterna juventud.

El vino MARAGDA renace en cada nueva añada para poder ofrecernos siempre los aromas y sabores frescos y sutiles de su juventud.

Color pajizo brillane. Aromas a frutos blancos tropicales, plátano, piña, manzana. En boca es fresco, frutoso y ligero

NIVIA (blanco)_ 10,78€

Garnacha blanca (50%), Garnacha Roja (33%), Macabeu (17%).

Este vino nace de uvas cultivadas en viñas de Garnacha y Samsó, situadas en laderas pizarrosas, desde donde es posible divisar el mar y las montañas del Canigó, nevadas buena parte del año.

Su nombre (“de nieve” en catalán) y los cristales de nieve que adornan la etiqueta están inspirados en este paisaje singular.

El color azul del nombre nos recuerda el mar y el amarillo los reflejos dorados del vino.

El vino permaneció en las barricas en contacto con sus lías durante cinco meses. Previo a su embotellado, se filtró y estabilizó a -3º de temperatura.

Color pajizo brillante. Aroma expresivo, intenso, varietal con notas cremosas del roble. En boca es sabroso, equilibrado, presistente, con expresión de fruta madura y varietal.

QUIERO QUE ME GUSTE EL VINO, COMO CONSEGUIRLO...

A muchos nos encanta ir a degustaciones de vinos o tomar una copa de vino en una ocasión especial, pero cuando lo bebemos, nos desagrada el sabor fuerte y seco de los taninos. Por suerte, adquirir el gusto por el vino es más fácil de lo que crees. Hay tantas variedades... que es imposible no encontrar tu vino.

**1**
Prueba muchos vinos. Tal vez no te guste el vino porque los que probaste no son compatibles con tus gustos. Al exponerte a una gran variedad de vinos, incrementas la posibilidad de que encuentres uno que te guste mucho.
Las distintas variedades tienen diferencias obvias y sutiles, en sabor y en carácter. Los cambios de sabor, dulzura, aroma y otras características son el foco de los vinos varietales, los más comunes en el mercado.
Los diferentes mezclas combinan las características de varietales de uvas para crear sabores balanceados y complejos –a veces necesitan años para lograr un sabor maduro.
Los diferentes vinos surgen de diferentes métodos de procesar la uva, el jugo o el vino.
Se crean vinos para ser consumidos inmediatamente como para mejorar con el paso del tiempo. Prueba ambos tipos, y compra un lote del mismo vino y degusta uno cada año, para experimentar el sutil cambio del tiempo.
Algunos vinos son más accesibles para quienes están aprendiendo.
Los vinos blancos no tan secos como el Viognier o el Riesling son más fáciles de apreciar para un novato, comparados con un Sauvignon Blanc muy seco o un Chardonnay.
Entre los tintos, el Zinfandel californiano, menos seco, es más frutado y puede ser más accesible que un Cabernet o Pinot Noir.

**2**
Toma tu tiempo al degustar el vino. No exageres, pero para aprovecharlo al máximo, deberías degustarlo lentamente. Gira el vino vigorosamente en la copa, y observa cómo se ve y actúa. Examina el color, especialmente a contraluz.
Usa una copa que atrape el aroma, y huele profundamente después de girarlo (los puristas meten la nariz en la copa al hacerlo). Busca comparaciones con otras cosas que hayas olido, como fruta cortada, hierbas picadas o incluso té caliente.
Gira el vino en tu boca, sintiéndolo. Hazlo pasar por la punta, ambos lados de la lengua, debajo de ella y el final de la boca. Después de degustarlo, trágalo o escúpelo. Luego respira por la boca llevando el aire a todas sus partes. Esto cambiará el sabor del vino, a veces, fuerte y repentinamente. Nuevamente intenta establecer comparaciones con otras cosas que hayas probado. Siente los cambios del sabor a medida que se disipa en la lengua, y cuánto dura ese "final".

**3**
Descubre tu paladar. Ningún vino se adapta a todos. Todos tienen sus preferencias, y al conocer las tuyas, puedes mejorar tus selecciones y experiencias significativamente. Al degustar el vino, anota tus impresiones, y busca esquemas en tus preferencias. Los vinos tienen cuatro componentes básicos: sabor, taninos, alcohol y acidez. Pueden tener sabor a frutas, cuero, especias, nueces, vainilla o alguna combinación de los mismos. ¿Cuáles te gustan? ¿Prefieres taninos fuertes o sutiles? ¿Y el alcohol y la acidez?

**4**
Experimenta con el vino. Retira del refrigerador el vino blanco unos 30 minutos antes de servirlo, y enfría el tinto unos 20-30 minutos antes de probarlo. Cuando el vino blanco se sirve demasiado frío, las notas frutales y florales disminuyen y aumenta la percepción de la acidez. Enfriar el vino tinto delicadamente ayudará a reducir el sabor del alcohol, lo que puede tapar otros sabores cuando el vino está tibio.
Prueba los vinos con distintas comidas. Los vinos blancos secos combinan con frutas y quesos suaves, como el Brie. Los tintos fuertes y de cuerpo tienden a combinar con sabores robustos como la carne asada,  o chocolate.
Muchos vinos se benefician con el decantado (verterlo en una botella con una gran superficie). Exponer el vino al aire suaviza los taninos y balancea los sabores. Los vinos secos, de cuerpo, suelen mejorar con el decantado, especialmente cuando son jóvenes.

**5**
Bebe vinos en diferentes lugares. Tu nivel de confort, los alrededores e incluso la hora del día pueden influenciarte al probar el vino. Igual que muchos disfrutan de una cerveza fría frente a la TV, tal vez la privacidad de tu casa al final del día, una cena romántica, o un evento social con música y buena comida te hagan sentir más aventurero.
Prueba vinos maridados con diferentes tipos de comida, especialmente con frutas, quesos y carnes.
Prueba los vinos en lugares donde puedas disfrutar de una bebida suavemente alcohólica: eventos deportivos, picnics, un recreo a la tarde o bares de moda. Descubrirás que cada vino combina con un ambiente: los dulces espumantes para una celebración, un tinto profundo para leer un libro a la noche, etc.
Algunos vinos funcionan según las estaciones. Los blancos frutales fríos son buenos para los días de calor, y el vino caliente y especiado es tradicional para las noches largas del invierno. 

**6** 
Haz muchas cosas relacionadas con el vino. Lo más interesante del vino es que no es simplemente una bebida. Hay una gran historia que va de la uva al vaso. Al aprender sobre el vino, crecerá tu apreciación y estarás más receptivo al probar distintas variedades.
Estudia las uvas, la viticultura, la historia del vino y sus regiones, ... Lee sobre el tema.
Visita viñedos y asiste a degustaciones.
Encuentra bares de vinos y restaurantes con buenas bodegas para probar vinos raros o inusuales, y maridados con diferentes platos.
Sal con otros interesados, únete a un club de vino...

COCINAR CON VINO

COCINAR CON VINO

Hay muchas recetas que necesitan del vino como ingrediente, cual es el vino adaptado a cada receta...?
Normalmente los más socorridos son el vino oporto o el vino de jerez, aunque la famosa salsa española usada en los guisos de carne se suele hacer con vino tinto, así que comprar vinos de Rioja, por ejemplo, no es mala opción en estos casos. De todas formas, si quieres aprender, te recomendamos que sigas nuestros consejos:


*Si lo que quieres es hacer una salsa de carne para guisos, el vino más empleado es un vino tinto joven. Sus aromas y sabores a fruta aportarán mucho sabor a la salsa, y al tratarse de vino joven suele resultar más barato que un crianza o un reserva.

*Para salsas en guisos de pescado se suele usar vinos blancos. 
Lo más frecuente es usar vinos de mesa, no demasiado complicados, y de variedades con recuerdos ligeramente dulces como la Malvasía o la Airén.

*Si buscamos una salsa seca y con toques salinos, para acompañar crustáceos o marisco, por ejemplo, entonces podemos usar vinos blancos bastante más secos, como el jerez seco, la manzanilla de San Lúcar o un amontillado.

*Si queremos un contraste dulce-salado en carnes asadas, a la plancha o a la parrilla, los vinos más utilizados son los vinos tintos dulces, como el Oporto, el Madeira o el Marsala. Quedan muy bien con todo tipo de carne de cerdo.

*Los vinos blancos dulces los reservaremos para salsas muy dulces, generalmente con foie, o carnes de caza mayor. 
En estas salsas el vino no es un ingrediente más, sino el principal, y se suelen usar vinos de la máxima calidad, como el Sauternes o el Icewine, mezclado con fruta compotada o caramelizada como la manzana, los frutos rojos o el mango.

EL MAPA DE SÒLS DE LA DO. EMPORDÀ EN MARXA

L'Objectiu serà maximitzar qualitativament el potencial productiu i enològic de les varietats conreades.

El projecte de Mapa de Sòls de la D.O. Empordà s'impulsa des de l'any 2013 des del Consell Regulador de la D.O. Empordà i el suport de més d'una vintena de cellers, amb la col·laboració del Departament d'Agricultura (DARPAM) i FEADER. El coneixement dels sòls de la denominació té per objectiu maximitzar qualitativament el potencial productiu i enològic de les varietats conreades, així com prendre decisions sobre l'aptitud dels sòls de nova plantació.
El Mapa de Sòls aporta informació tant de les propietats químiques (pH, salinitat, matèria orgànica, carbonats, nutrients...), com físiques (textura, fondària arrelable, velocitat d'infiltració, capacitat de retenció de l'aigua...). La integració de la informació de sòls i de les característiques geomorfològiques i climàtiques, juntament amb les característiques pròpies dels portaempelts i varietats, ha de permetre definir la zonificació de les parcel·les segons la seva aptitud i viabilitat productiva, així com efectuar prediccions sobre el seu comportament i com s'han de gestionar. La interrelació entre la informació de sòls i les dades sobre producció i caràcters organolèptics del vi pot permetre establir patrons de relació sòl/producte.

El projecte de Mapa de Sòls de la D.O. Empordà es va iniciar l'any 2013 amb una primera fase de caracterització geomorfològica d'alta definició, pràcticament a nivell de parcel.la, orientada a establir el comportament del sòl respecte el drenatge i l'entollament, el risc d'erosió i les pautes a aplicar per a la seva conservació. També es van definir les principals unitats geomorfoedàfiques de la denominació, que han servit, ja dins l'any 2014, per a iniciar la caracterització dels sòls en base a centenars de punts d'observació, entre cates, perfils i sondatges efectuats amb barrina, així com la presa de mostres i la seva determinació analítica. 

Dos anys més de treball

El Mapa de Sòls requerirà almenys dos anys més de treballs de camp, supeditats a la continuïtat dels ajuts. El conjunt de la informació generada es posarà a disposició del viticultor i els cellers de la denominació a partir de la implementació d'un sistema de consulta a través de la xarxa, que servirà també per a emmagatzemar i actualitzar la informació i la recerca que es vagi generant sobre els sòls de la denominació. 

DECÁLOGO DE LAS CURIOSIDADES DEL VINO

1. En China podemos encontrar la botella mas grande del mundo, mide 4.5 metros de altura y contiene más de 1800 litros de tan preciada bebida.

2. Una botella de vino corresponde a un kilo de uvas.

3. El productor número uno de vino en el mundo es Francia, seguido de España e Italia.

4. El país con mayor consumo es Francia, unos 50 litros por año y por persona.

5. Una copa de vino blanco contiene 100 calorías de promedio, el tinto posee 100 más.

6. Los vinos se clasifican principalmente, por su color, su edad, su presión de gases disueltos, proporción de azúcares y denominación de origen.

7. El vino más caro de la historia costó 75.000 libras esterlinas, se trata de una reliquia, un Chateau Yquem de 1811, aunque en Dubai se han vendido botellas de vino hasta en 195.000 dólares. 

8. La botella más antigua de vino fue encontrada en 1867, cerca de Alemania, durante la 1ª Guerra Mundial, era la tumba de un noble romano.

9. La producción de vino data del 8.000 AC. en la región de Medio Oriente.


10. El corcho se usa desde el siglo XVIII para asegurar la textura y la vida del vino.

EL VINO BLANCO

*Recepción separación

La uva, forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separación de los mostos. En una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presión (estrujado) después. La tendencia actual en la es la de suprimir el desvinado.
Los primeros mostos resultantes del desvinado o estrujado, se caracterizan por una mayor calidad, se llama mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima, con gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

*Escurrido y prensado

La pasta restante es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino.
Los restos son los orujos que, al no fermentar, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos dando lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.
Los mostos así obtenidos tienen numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Con el desfangado se procede a su separación, consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo y posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.

*Fermentación

El mosto limpio de materias sólidas se fermenta entre los 18 y los 22º. Consiguiendo que el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol y el desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y pausada. 
El objetivo es conservar los aromas propios del vino y así obtener la mayor calidad posible.
La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.

Los vinos de zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de lugares más cálidos, son sometidos a una segunda fermentación denominada maloláctica o maloalcohólica. Mediante la acción de bacterias (maloláctica) o levaduras (maloalcohólica), el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultánea a la fermentación alcohólica como posteriormente.

*Trasiego y clarificación

Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación. Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables.
Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito. Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las partículas que todavía contenga. Los métodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos.

Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado.