BREVATGES_

EL VINO BLANCO

*Recepción separación

La uva, forma una pasta que conserva los hollejos y raspones, y que es trasladada a las jaulas para ser sometida a un proceso de separación de los mostos. En una primera fase, el zumo fluye lentamente por gravedad (desvinado) o mediante una ligera presión (estrujado) después. La tendencia actual en la es la de suprimir el desvinado.
Los primeros mostos resultantes del desvinado o estrujado, se caracterizan por una mayor calidad, se llama mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima, con gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados.

*Escurrido y prensado

La pasta restante es sometida a presiones de intensidad creciente. Como consecuencia surgirán hasta tres tipos diferentes de mostos: los mostos primeras (ligera presión-escurrido), mostos segundas (presiones medias) y mostos terceras o de prensa (fuertes presiones). Cada una fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino.
Los restos son los orujos que, al no fermentar, contienen azúcar y se denominan orujos dulces o frescos. Pueden ser sometidos a procesos distintos dando lugar a orujo y otros derivados alcohólicos.
Los mostos así obtenidos tienen numerosas materias sólidas en suspensión procedentes mayoritariamente de la uva. Con el desfangado se procede a su separación, consiste en reposar el mosto estático durante un día, pero con especial cuidado para que no comience a fermentar. Las materias sólidas van cayendo al fondo y posteriormente, siguiendo un meticuloso control, los mostos limpios se trasiegan y se trasladan a depósitos de acero inoxidable para la fermentación.

*Fermentación

El mosto limpio de materias sólidas se fermenta entre los 18 y los 22º. Consiguiendo que el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol y el desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y pausada. 
El objetivo es conservar los aromas propios del vino y así obtener la mayor calidad posible.
La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, casa vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.

Los vinos de zonas más húmedas, dotados de una alta proporción de ácido málico, ausente en los vinos de lugares más cálidos, son sometidos a una segunda fermentación denominada maloláctica o maloalcohólica. Mediante la acción de bacterias (maloláctica) o levaduras (maloalcohólica), el ácido málico se transforma en ácido láctico o en alcohol. Este proceso se puede realizar tanto de forma simultánea a la fermentación alcohólica como posteriormente.

*Trasiego y clarificación

Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación. Sin embargo, después de los trasiegos todavía suelen quedar elementos sólidos en suspensión que podrían degenerar, afectando al aspecto del vino y confiriéndole olores y sabores desagradables.
Para eliminar estas partículas se somete al vino a un proceso de clarificación que dura unos diez días. Consiste en introducir unas sustancias que arrastran los restos sólidos y los depositan en el fondo del depósito. Después se procede a la filtración del vino: hacer pasar al vino a través de otras sustancias que retienen las partículas que todavía contenga. Los métodos empleados en estos proceso son muy variados: desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los más modernos basados en esterilizantes amicróbicos.

Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado.